El Diario Oficial de la Unión Europea del 23 de mayo de 2017 ha publicado una Nota de la Comisión (2017/C 163/01) titulada Nota de la Comisión sobre la Guía para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas en la producción primaria mediante una buena higiene.

El objetivo del documento de orientación es ayudar a los cultivadores de producción primaria, independientemente de su tamaño, para que apliquen unos requisitos de higiene de forma correcta y uniforme en relación con la producción y la manipulación de frutas y hortalizas frescas (FHF). Orienta a los cultivadores respecto a cómo abordar los peligros microbiológicos de seguridad alimentaria a través de buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de higiene en la producción primaria (es decir, cultivo, cosecha y poscosecha) de FHF vendidas a los consumidores en forma cruda (sin transformar) o con una mínima transformación (es decir, lavadas, seleccionadas y envasadas), incluso durante el transporte, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial, tal como se establece en la definición del anexo I del Reglamento (CE) no. 852/2004 ( 4 ). En este documento estas actividades se denominan «operaciones conexas». Estas buenas prácticas deberán implantarse en toda la cadena de producción primaria.

Además de la descripción extensa y detallada de los principios y protocolos técnicos con los que evaluar y gestionar los posibles riesgos derivados del uso de diferentes fuentes de agua de riego en la producción primaria, la Nota incluye el Anexo II en el que se presenta un Cuadro para realizar un evaluación del riesgo microbiológico del agua para uso agrícola.

El objetivo de este cuadro ilustrativo es facilitar a los cultivadores una herramienta con la que realizar una evaluación de los riesgos del agua utilizada en la producción agrícola primaria debidos a la combinación de fuentes de agua, método de riego o potencial de contacto con las FHF o tipo de productos (listos para el consumo o no). Establece las frecuencias (alta, media o baja) de los análisis de agua para indicadores de contaminación fecal (indicador E. coli) durante el uso del agua (temporada de cultivo o período de aplicación de la fuente de agua) y los correspondientes umbrales, dependiendo del uso previsto del agua, la fuente de agua y las características y la naturaleza de las FHF.

Según la Nota 2017/C 163/01, la frecuencia alta se correspondería con un análisis mensual; la frecuencia media con un análisis semestral y la frecuencia baja con un análisis anual. En todo caso, el sistema y las medidas recomendadas son meramente ejemplos, que podrán modificarse en función de la evaluación de riesgos de cada explotación agraria. Un año se define como un año natural, en el caso de la producción durante todo el año (por ejemplo, invernaderos) o puede ser una temporada de cultivo. Este cuadro sugiere que el cultivador deberá tomar varias muestras, más en el caso de las FHF de mayor riesgo que se consumen sin cocinar, y se proponen acciones para reducir el riesgo de contaminación de las FHF. En caso de riesgo, las muestras deberán tomarse durante el período de mayor uso del riego y, si existen cultivos en el verano, al menos una de las muestras deberá tomarse en esa estación. Si los resultados de la prueba de la fuente de agua no son satisfactorios o identifican un problema potencial, el cultivador deberá adoptar las acciones correctoras establecidas en los apartados 7.3.4.1 y 7.3.4.2 para reducir el riesgo para el consumidor y, tras ello, realizar otra prueba del agua, a fin de verificar la eficacia de las acciones adoptadas.

En el caso concreto del uso de agua regenerada para riego, el Anexo II de la Nota 2017/C 163/01 indica que puede usarse, pero con sujeción a la toma de muestras. El cultivador deberá llevar a cabo pruebas con una frecuencia baja, tomando los umbrales para E. coli indicados en la columna 8 (100 ufc/100 ml) como indicador significativo de una calidad de agua aceptable para el uso en dicha actividad. Esa concentración lleva asociada una nota aclaratoria, indicando que “el agua aplicada para riego, en un plazo inferior a dos semanas antes de la cosecha de FHF que pueden consumirse crudas (listas para su consumo), deberá estar libre de contaminación, es decir, tener calidad de agua potable siempre que sea posible”.